Mis à jour le 22 Nov 2025

Doenjang Jjigae

Shion m’a fait découvrir qu’un de mes plats d’hivers improvisé était identique à cette recette coréenne.

Source

Pour 2 personnes

Ingrédients

  • 500ml de bouillon dashi ou à défaut de bouillon végétal.
  • 1 cuillère à soupe d’huile végétale
  • 1/2 oignon haché
  • 1 courgette taillée en demi disques
  • 100g de champignons (shiitake, champignons de Paris, etc.)
  • 1 petite ciboule émincée
  • 2 cuillères à café d’ail haché
  • 4 cuillères à soupe de pâte de soja fermentée (Doenjang) Jookjangyeon
  • 1 cuillère à café de gochugaru
  • 200g de tofu ferme coupé en rectangles

Préparation

  1. Préparez le bouillon dashi. Dans une casserole, préparez 500 ml de bouillon dashi et réservez.
  2. Faites sauter les légumes. Dans une grande casserole, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile végétale à feu moyen. Ajoutez l’oignon haché, les courgettes en demi-disques, et les champignons. Faites cuire pendant 5 à 7 minutes jusqu’à ce que l’oignon soit fondant.
  3. Ajoutez le bouillon. Versez le bouillon dashi dans la casserole. Ajoutez la ciboule émincée, 2 cuillères à café d’ail haché, 4 cuillères à soupe de pâte de soja fermentée (Doenjang) Jookjangyeon, et 1 cuillère à café de gochugaru.
  4. Ajouter les autres ingrédients : Ajoutez la ciboule émincée, 2 cuillères à café d’ail haché, 4 cuillères à soupe de pâte de soja fermenté (Doenjang) Jookjangyeon, et 1 cuillère à café de gochugaru.
  5. Faites mijoter. Portez le tout à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que tous les légumes soient bien cuits.
  6. Ajoutez le tofu. Incorporez les rectangles de tofu ferme dans la casserole et laissez cuire encore 5 minutes.

Suzy de Pierre Hermé

De “Encore un gateau”

Lien originel

Ingrédients

  • 250g chocolat noir à 70%
  • 250g beurre
  • 4 oeufs
  • 200g sucre en poudre
  • 70g farine

Préparation

  1. Préchauffez le four à 180° (th6).
  2. Au bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre le chocolat noir avec le beurre. Mélangez pour obtenir une préparation fluide et homogène.
  3. Fouettez vivement les oeufs entiers avec le sucre en poudre. Le mélange doit blanchir et tripler de volume.
  4. Mélangez les deux préparations à la maryse.
  5. Tamisez la farine sur le mélange et incorporez la à la maryse en raclant bien le fond et les parois du bol.
  6. Versez l’appareil dans un moule à manquer en silicone de 24cm de diamètre et enfournez pour 25 minutes de cuisson.

Galettes de sarrasin

Pour env. 8 crêpes sur la billig

Ingrédients

  • 270g de farine de sarrasin
  • 1 oeuf
  • 3g de fleur de sel
  • 600g d’eau minérale de préférence

Préparation

  1. Dans un saladier, versez la farine et creusez un puits dans lequel vous casserez l’oeuf.
  2. Ajoutez la fleur de sel et mélangez vivement au fouet.
  3. Versez l’eau, petit à petit, et mélangeant vivement pour ne pas faire de grumeaux.
  4. Faites chauffer votre poêle à crêpes avec une noisette de beurre salé et faites cuire vos galettes sur chaque face.
  5. Au moment de servir, réchauffez les galettes à la poêle et garnissez les selon vos goûts.

Crêpes

Voir toutes les différentes variantes des chefs

Comparatif

  • Celles de Conticini sont légères et fluffy, mais meilleures froides. Qui a la patience d’attendre ?
  • Celles de Benoit Castel (si je confonds pas) étaient souples et un peu croustillantes des grains de sucre, pour l’instant mes préférées.

De Benoit Castel donc.

Pour un peu moins de 10 crêpes sur la billig

Ingrédients

  • 190g farine T45 -60g sucre en poudre
  • 1 pincée sel fin
  • 1 zeste citron
  • 1 zeste orange
  • 1 gousse vanille
  • 4 oeufs
  • 30g beurre fondu
  • 430g lait demi-écrémé
  • 20g rhum brun

Préparation

  1. Dans un grand récipient, mélangez au fouet la farine, le sucre en poudre, le sel fin, le zeste de l’orange, le zeste du citron et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.
  2. Ajoutez les oeufs, un par un, en mélangeant bien.
  3. Dans une casserole, à feu doux, faites fondre le beurre avec 1/3 du lait.
  4. Hors du feu, ajoutez le reste du lait et le rhum brun dans le mélange précédent.
  5. Versez le mélange de liquides dans la pâte à crêpes, petit à petit, en mélangeant bien pour obtenir une pâte lisse et homogène.
  6. Si besoin, lissez au mixeur plongeant.
  7. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
  8. Préchauffez la crêpière sur feu vif et ajoutez une noisette de beurre.
  9. Lorsque le beurre est fondu, versez une louche de pâte à crêpes et tournez la poêle d’un mouvement du poignet pour qu’elle recouvre toute la surface.
  10. Lorsque la pâte est uniformément saisie et que les bords commencent à se décoller, retournez la crêpe, poursuivez la cuisson une trentaine de secondes puis débarrassez la sur une assiette.

Gelée de coing

Ne plus utiliser de sucre à confiture, c’est plus de la pectine dedans mais des gélifiants mauvais pour la santé. Acheter du sucre a gelée et vérifier qu’il contient bien de la pectine.

  1. Enlever les coeurs des coings, les mettre dans une étanime, les couper en 8.
  2. Mettre à niveau d’eau, cuire 30-40min, les coings doivent être très tendres.
  3. Laisser égoutter les coings 24h.
  4. Mettre 1kg de sucre par litre de jus, un citron par litre environ, de la vanille.
  5. Mettre à bouillir (40min à 1h+ si le feu est pas très fort) jusqu’à que le test de la cuillère soit bon: mettre de la gelée sur la cuillère, la laisser couler. Sur la dernière goutte, vérifier qu’elle s’étire bien sur 5mm-1cm avant de tomber. Sinon continuer la cuisson. Le liquide devient bien plus sombre qu’au départ.

La gelification se déclenche à 105*C. Cette température du liquide ne peut être atteinte que lorsque le taux de sucre dépasse 65%. Il n’est donc pas possible de contrôler la quantité de sucre sans utiliser de gélifiant autre que la pectine.

Chimie des confitures

Pain

V1

1kg farine ~800ml eau 1h 225*C Source Laisser reposer après cuisson, le coeur du pain continue de cuire.

Temps de fermentation avec Levain | | % de levain / farine | Température de la pâte lors de la fermentation | Temps de fermentation | | Pousse lente | 2% | 20*C | 21h40 | | | | 25*C | 12h30 | | Tradition | 10% | 20*C | 15h | | | | 25*C | 8h40 | | Standard | 20% | 20*C | 12h10 | | | | 25*C | 7h |

V2

1h15 225*C (TH6) dont les 30 dernières minutes 240*C (TH7) Nourri le levain le matin, fait la pate le soir, cuit le lendemain matin Rempli un moule à gateau d’eau, posé sur la plaque du bas Laisse reposer le pain sur les grilles, démoulé (pour qu’il évacue l’humidité dessous) Essayer plus chaud et avec moins d’eau la prochaine fois ?

V3

Levain nourri la veille, pate le matin, levée à côté du poêle, cuisson le soir. Deux verres d’eau dans le four, 240*C (TH7), un peu plus de farine (~100g en plus). Levée à côté du poele gros succès.

V4

Avec balance. 800g T80, 400g T170, 50g graines, 22g sel Levain matin, levée nuit, cuisson matin, deux moules à cake, celui en silicone rempli a raz. Pate transvasée avec une grosse spatule, laissé ~1h pour relever dans le moule. Moule graissé-fariné (marche mieux) 240*C, alarme 1h. Peu mettre 5min de plus ?.